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백종원의 생산/공정 관리

우리나라 외식시장이 커지려면 지금보다 마진도 더 박해져야 한다고 생각한다.
정말 음식을 좋아하고 실력이 있는 사람만이 살아남을 수 있어야 한다.
또한 아무 생각없이, 아무 준비없이 시작을 한다면 성공할 수 없어야 한다.
(p.149)


이 소책자를 보면서 어디서 많이 보던 이야기란 인상을 계속 받았다.

저자는 과연 어떤 생각과 어떤 준비를 하고 시작한 자만 성공하는 세상이 되어야 한다고 말하는가?

그게 무엇인지 약간 뽑아 보면 다음과 같다.


설비배치(layout)/공정관리

통상 테이블 간격이 일정하게 정해져 있는데, 내가 경험한 바로는 음식점 별로 테이블 간격이 달라야 한다. […] 가장 큰 이유는 홀서빙 때문이다. 테이블 간격은 서빙을 하는 사람들이 왔다 갔다 하면서 서로 부딪치지 않을 정도의 공간이 확보되어 있어야 한다.
[…] 메뉴가 국수, 짜장면이나 짬뽕, 냉면 같은 경우는 메뉴당 한 번 내지 많게는 두 번 정도면 서빙이 가능하다. 하지만 고깃집이라면 경우가 다르다. 손님이 앉자마자 물로 시작해, 숯불, 상차림, 고기 등 한 테이블에 최소 네 번 이상 서빙을 해야 한다. 그게 끝이 아니다. 중간 중간에,

“여기 상추 좀 더 주세요.”
“소주 한 병 추가요.”
“죄송한데, 불판좀 바꿔 주세요”

등등 식사가 끝나기 전까지 끊임없이 추가 요구가 들어온다. 또 좌우측으로 돌아가면서 고기를 잘라 주기도 해야 하기 때문에, 서빙할 때 손님과 부딪히지 않도록 넉넉한 공간이 확보되어야 한다. (pp.81-82)

주방의 크기를 줄이면 재료의 활용이 높아지고 동선이 줄어든다. 대신 주방 인원이 생활할 수 있는 공간을 따로 마련해 스트레스를 줄이는 것이 중요하다. (p.85)


혹시나 메뉴를 늘릴 때는 동선이나 냉장고가 늘어나지 않아야 한다. 내가 하는 메뉴에서 늘릴 수 있는 메뉴를 다섯 가지 정도를 머릿속에 정하고, 실제로는 하나씩만 늘려나가야 한다. 이 다섯 가지 메뉴는 내가 운영하는 매장 안에서의 동선이나 냉장고 안에서 큰 변화를 주지 않아야 한다.

식당에서는 냉장고와 화구가 중요하다. 식당을 할 때 제일 힘든 게 불조절이다. 불과 냉장고 공간이 더 늘어나지 않는 상태에서 메뉴가 늘어나는 것은 전혀 문제가 되지 않는다. 하지만 그에 대한 고려를 하지 않고 메뉴가 늘어나면 화구에서 제일 크게 문제가 생긴다. 이게 무슨 뜻인지 선뜻 이해가 가지 않을지도 모른다. 가령, 주문이 들어온 메뉴를 만들고 있는데, 또 다른 주문이 들어오면 그걸 동시에 만들어야 하기 때문에 불이 하나 더 필요하다는 얘기다.

[…] 가게에서는 쉰 그릇 정도를 끓여내야 최소한의 매출을 맞춘다. 그러니 한 시간가량 밖에 안 되는 점심시간 안에 다양한 종류의 라면 쉰 그릇을 끓여낼 수 있어야 수지타산이 맞다.

문제는 손님은 내가 원하는 방식으로 주문을 하지 않는다는 것이다. 서로 다른 세 가지 종류의 라면 주문이 동시에 들어온다면, 화구는 세 개가 필요하다. 하나씩 끓일 때와 동시에 여러 개를 끓일 때의 맛이 달라서도 안 된다. 주문이 동시에 세 개만 들어올까? 한 시간 안에 쉰 그릇을 끓여내는 건 보통 일이 아니다. 그때서야 메뉴 수가 적어지고, 요리 방법에 계획이 생기게 된다. 물을 먼저 얼마나 끓여놔야 하는지, 면을 개수마다 어떻게 삶아야 하는지를 계획하게 된다. (pp.37-38)


(메뉴 가짓수를 늘리자는 제안에 대해) 주방의 동선은 비빔밥을 담다가, 된장찌개를 끓이러 가야 한다. 비빔밥은 3분이면 다 해서 내놓을 수 있는데, 계란찜은 전자레인지에서 6분이 걸린다. 만약 전자레인지에 다른 계란찜이 들어가 있으면, 그게 끝나기를 기다렸다가 넣어야 한다. 그런데 계란찜을 넣고 나서 1분도 안 지났는데, 계란찜 주문이 또 들어왔다. 이쯤 되면 짜증이 날 수밖에 없다. 그 해결책으로 전자레인지를 세 대로 늘렸다. 그러면 문제가 해결되었을까? 만약 세 대 모두에 계란찜을 넣었는데, 계란찜 네 개가 주문이 들어오면 어떻게 할까? 전자레인지의 숫자를 얼마나 더 늘릴 것인가? 주문은 계속 엇박자로 들어올 수밖에 없다.

주방에서 동선은 가장 중요한 관점이다. 메뉴를 늘려 매출에 도움을 주는 게 중요할지, 아니면 매출이 좀 낮더라도 조리하는 사람의 스트레스를 줄이는 게 맞을 것인지 판단해야 한다. (pp.95-97)


200개를 팔 때의 인원에 약간만 추가해도 500개를 팔 수 있도록 단순화된 시스템을 만들어야 한다. […] 주방 인력이나 홀 인력이 10만원을 팔 때 1명이 필요한데, 100만원을 팔 때 10명이 필요하다면 그것은 실패한 메뉴다. (pp.97-98)

음식은 10인분 팔 때와 100인분 팔 때의 수익이 확 달라진다. 한식의 묘미가 바로 여기에 있다. 한 명이 먹는 것과 네 명이 먹을 때 수익이 다르다. 음식을 만들 때 들어가는 재료는 같겠지만 만드는 수고로움 역시 달라진다. 1인분을 만드는 것과 4인분을 만드는 것이 재료에서는 그다지 차이가 나지 않지만 남는 이윤은 확 달라지기 때문이다. (p.113)

공급/재고관리

여기에 더 생각해야 할 게 재고관리이다. 이 말은 오늘 열 개가 나가고 내일은 백 개가 나가도 괜찮은 메뉴여야 한다는 뜻이다. 오늘 준비했는데 모두 만들지 못해도, 냉동실에 넣어두었다가 내일 바로 꺼내서 만들 수 있는 그런 아이템을 선정해야 한다. 보통은 식당 창업을 할 때 맛만을 생각한다. 물론 맛은 중요하다. 하지만 더 중요한 건 바로 재고관리이다. 그래야 처음 가게를 시작할 때 일어나는 심한 굴곡을 슬기롭게 넘겨 살아남을 수 있다. (p.63)


결론부터 이야기하자면 저장고에 넣어두는 재료량은 하루에 필요한 양의 1.5배가 가장 적당하다 많은 양을 한꺼번에 구입하면 저렴한 가격으로 재료를 살 수 있다는 생각에 저장고를 자꾸 키우게 된다. 재료를 저렴하게 살 수 있겠지만 재료를 너무 쌓아두면 오히려 독이 되는 경우가 많다.

[…] 시간이 흐르니 어느 순간 수익성이 굉장히 떨어졌다. […] 이것저것 분석하고 생각하다가 재고 문제를 떠올렸다. 그때 워크인 냉장고 문을 열어봤을 때의 첫인상은 한마디로 충격이었다. 그 큰 냉장실이 식자재로 꽉 차 있었다. 직원들을 모두 불러서 식자재 하나하나를 확인하면서 재고 조사를 했다. 그랬더니 말도 안 되는 사실이 밝혀졌다. 워크인 냉장고 안에 들어있는 재료 가운데 3분의 1은 이 가게가 돌아가는 데 전혀 필요가 없는 것들이었고, 나머지 대부분도 한 달 후에나 쓸 것들이었다. 이 때문에 악순환이 될 수밖에 없었던 것이다.

냉장고에 들어가 있는 것은 다 재고다. 그때 당시 냉장고 안에서 썩고 있던 재고의 양이 800만원 어치가 넘었다. 그 원인은 바로 냉장고가 큰 데 있었다. 재고 자체도 문제이지만, 더 큰 문제는 음식의 수준이 낮아지는 데 있다. 신선한 재료를 써야 하는데, 재고가 쌓이다 보면 오래된 것부터 사용할 수밖에 없어져 맛이 떨어진다.
[…] 재료는 매일 구입하고 매일 손질해 사용하는 것이 가장 좋은 방법이다. 그래야 재료손실도 적고, 신선한 요리를 만들 수 있다. 재료는 하루에 나가는 양만큼, 혹은 많아도 1.5배가 가장 적당하다. 풍족하면 아끼지 않기 마련이다. (p.92-94)

제품설계/공정관리

고깃집을 하더라도 아이템을 제대로 잡아서 시작해야 한다. 나는 ‘숯불을 쓰지 말아야겠다’에서 출발을 했다. 숯불을 쓰지 않으면 인건비가 줄어든다. 숯불을 빼고 가스불로 구워도 맛이 나는 게 무엇일까를 생각해보다 삼겹살은 너무 많으니 소고기를 택했다. (p.140)


메뉴를 개발할 때 내가 제일 먼저 하는 일이 맛있고 새로운 것을 찾는 것이다. 왜 이건 없을까, 왜 이건 비쌀까, 하는 음식들을 찾는다. 물론 전혀 새로운 음식도 만든다.

그리고 나서 가장 먼저 하는 일이 바로 ‘재고관리’다. 재고 손실이 많이 나는 메뉴는 다시 생각을 하는 게 좋다. 물론 무조건 안 되는 일은 없다. 고추장 양념이 들어간 경우는 냉동을 하면 안 된다. 양념에 따라 냉장 냉동 보관이 가능한 경우에 따라 달라진다. 그걸 알면 재고의 손실도 막을 수 있다. 약간의 밑간이 된 재료는 며칠 정도 보관이 가능하다. 하지만 파나 마늘이 들어간 경우는 쉽게 상한다. 여기에 고추장까지 들어가면 산화가 더 빨리 진행되어 쉽게 상해버리고 만다. 짧은 시간이면 숙성이지만 시간이 조금만 더 오래되어도 상해 버린다.

그렇다면 전혀 방법이 없을까? 그걸 연구하고 공부해야 음식 장사를 성공할 수 있다. 간단한 예로 양념의 순서를 바꾸면 재고관리가 가능해 지는 경우도 있다. 메뉴를 정한 다음에는 모든 과정에서 어떻게 하면 재고관리를 원활하고 쉽게, 그리고 손실 없이 할 수 있느냐를 연구해야 한다. 나 역시 쉰 가지 메뉴를 만들고 나면 마흔 개 이상이 재고관리 문제에서 탈락하고 만다. 재고관리 부분은 끊임없이 연구하고 개발해야 하는 부분이다.

매일 같은 양이 팔린다면 아무 걱정이 없다. 똑 같은 양의 재료를 준비해 팔면 된다. 하지만 현실은 그렇지 않기 때문에 문제가 생긴다. […]

나는 내가 세상에서 가장 요리를 잘 한다고 말하는 게 아니다. 나보다 요리를 잘 하는 사람은 정말 많다. 그럼에도 내가 대놓고 자신 있게 말할 수 있는 것은 하루 손님 수와 상관없이 식재관리를 일정하게 할 수 있는 메뉴를 개발하는 일이다. 또 그 메뉴들은 오늘 주방장이 나오지 않았을 때 아르바이트라 할지라도 만들 수 있어야 한다. (pp.111-113)


소비자 입장에서 트렌드 분석이 끝나고 나면, 어떤 메뉴를 팔 것인지를 고민해야 한다. 메뉴를 만들 때 내가 편리한 것에서 시작해야 한다. 이 단계에서는 너무 소비자를 먼저 생각하며 메뉴를 만들면 안 된다. 우선 나를 위해서 만들어야 한다. 내가 장사하기 편하고, 재고관리하기 편하고, 추가 주문을 받을 수 있을지를 생각해서 만들어야 한다.

슬쩍 숟가락만 하나 더 가지고 먹거나, 공깃밥만 하나 추가로 시켜 먹지 못하는 메뉴를 만들고, 그 다음에 할 일이 손님을 위한 스토리텔링을 만드는 일이다. (pp.137-138)

학습곡선과 원가절감

‘원조쌈밥집’이 문을 연지 20년이 넘었는데, 처음에 3,000원 받았던 해물쌈장 가격이 아직도 그대로이다. 지금은 가격을 올릴까 고민 중이다. 원재료 값만을 생각하면 가격을 벌써 올려야 했지만 그대로 유지할 수 있는 데는 그 동안 쌓인 경험 덕이 크다. 그때는 재래시장에서 그때그때 재룔르 구입해 만들다 보니 원가가 비쌌지만, 지금은 회사 차원에서 구입을 해서 좋은 재료를 좀 더 저렴하게 구매하는 노하우가 생겼기 때문이다. 사실 물가가 올라 메뉴의 가격을 올려야 하는 경우라도 꾸준한 연구를 통해 품질을 그대로 유지하면서, 가격도 그대로 유지할 수 있는 방법을 찾는다. (p.123)


저자의 탁월한 점은 딴 분야의 방법론을 그것이 일반화되지 않은 분야에 도입 또는 재발명했고, 그것을 정착될 때까지 끈기 있게 밀어붙인 데 있는 듯하다. 즉 저자의 시각은 식당을 일종의 공장으로 보고, 어떻게하면 생산관리를 잘할까라는 것인데, 식당에 그러한 수법을 철저하게 적용한 점이 남다르다고 할까.
by sonnet | 2019/04/12 16:06 | | 트랙백 | 핑백(1) | 덧글(21)
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... 교에서 배운 것이다. 백종원, 『백종원의 장사이야기』, 서울문화사, 2016, pp.177-8 이 부분을 읽고 처음 받은 인상은, "이건 LBO/MBO인데?"라는 것. 앞선 글에서도 그런 이야길 했지만 백종원의 강점은 다른 분야에서 개발된 기법을, 장르의 벽을 넘어 잘 도입하는 데 있다고 생각한다. 1. 개요 : 게임의 규칙 사모펀드( ... more

Commented by 함부르거 at 2019/04/12 16:30
한번 읽어 봐야겠습니다. 소개해 주신 내용만 봐도 백종원은 대한민국 요식업계의 헨리 포드라고 해도 과언이 아닐 거 같아요.
Commented by sonnet at 2019/04/12 16:40
이 사람이 그냥 식당주인이 아니라 프랜차이즈 사업가라서 더 이렇게 되는 것 같습니다.
Commented by 漁夫 at 2019/04/12 16:49
좋네요. 우리 나라에서 지금까지 요식업을 이런 식으로 생각하는 사람이 있었는지.
Commented by sonnet at 2019/04/14 12:34
저렇게 공개적으로 설파하고 다니는 사람은 처음 본 것 같은데, 저도 식당일 하는 사람이 아니라 실은 많이 있었을지도...
Commented by Band at 2019/04/12 17:04
식자제 일할적인 십수년전에도 비슷한 책과 비슷한 말을 여러분들에게 듣고 스스로도 했었습니다만........

사람이 알고 있어도...알려줘도 어떻개 행동하는가가 중요하갰죠...

요식업쪽에서 여러 고수들이 있지만 대중앞에 친절하고 편안하개 설명해주는 백대표가 예기해주니 어 그렇구나.....라고 넘어가 줄 수 있내요....

업장가서 설명하면 한참 다 듣고 '그런대 말이여...우리집은~~~'인 곳이 대부분이였죠...
Commented by sonnet at 2019/04/12 17:18
네. 대중적인 스타이고, 이미지도 좋고, 커뮤니케이션 능력도 탁월하니까. 확실히.
Commented by 진주여 at 2019/04/12 17:18
전공책에서도 나오는 부분이고 식당교육할때도 나오는 뻔한 이야기지만 잘 못지키는 내용;
백종원 얼굴달고 나온김에 이런 내용들이 널리 알려져서 서비스의 질이 올라갔으면 합니다
Commented by sonnet at 2019/04/12 17:49
저는 식당에 대해선 아는 게 전혀 없어서 신기하게 봤는데요. 경영이나 산업공학 관점에서는 엄청 익숙한 이야기여서 기시감을 많이 느꼈습니다.
Commented by 디스커스 at 2019/04/12 17:29
이걸 하나의 가게가 아닌 기업(프랜차이즈)으로 확장하면, 한창 팽창하던 시기의 맥도날드네요. 이것이 보편화되면 대형마트가 구멍가게 갈아버렸던 사태가 재현될건데, 백종원씨야 그것을 고민할 필요 없겠지만, 정부 입장에서는 골아프겠군요.

서구권의 외식 트렌드는 일정한 품질의 제품을 저렴한 가격에 공급하는 것을 넘어서, 가치/윤리소비 (ex 인스타푸드, 채식) 쪽으로 바뀌고 있다는 점에서 시차가 느껴집니다.
Commented by sonnet at 2019/04/12 18:16
네, 맞습니다. 맥도날드.
정부도 자영업 구조조정 이야길 원론적으론 하니까 자영업의 수가 서서히 줄어들어야 된다는 생각은 하는 것 같은데, 당장은 곤란하다 기다려달라는 생각 아니겠습니까.
Commented by teese at 2019/04/12 20:03
역시 사업의 시작도 끝도 핵심은 시스템이죠.
Commented by sonnet at 2019/04/14 12:31
시스템이 규모를 확대할 수 있게 해주는 주요 동력인 것 같아요. 시스템에는 개발과 유지의 기본코스트가 어느정도 있고 조직의 규모가 작으면 시스템을 압도하는 개인이라는 것도 있을 수 있어서.
Commented by nakedstealth at 2019/04/12 20:37
회계적인 마인드를 가진 사람이 제조업과 외식업 2가지 업종을 모두 경험해 보면, 식당이 공장과 비슷하다는 생각을 갖는 거 자체는 쉬울 겁니다. 특히 세무사사무소나 회계법인 같은 곳에서 일하는 사람들 중에 그런 사람들 많을 거구요.

근데 다른 분들도 댓글로 말씀하신 거처럼, 그렇다고 식당을 공장처럼 관리하는 건 굉장히 어렵습니다. 현장의 업무가 비슷한 듯하면서도 많이 달라서요. 식당은 제조 싸이클이 훨씬 빨리 돈다든지 손님을 접객하기도 해야 한다든지...

그래서 백종원이 대단한 이유는 인사이트보다도 그걸 실현시킨 실행력에 있는 거 같습니다. 국내에 외식업을 규모 있게 하는 기업이 백종원의 더본코리아밖에 없는 건 아니지만, 적어도 재무적으로 나타나는 사업의 성과 면에서는, 외식업계에서 더본코리아는 독보적이더군요... 이게 외식업으로서 말이 되나 싶을 정도로
Commented by sonnet at 2019/04/14 12:32
동종업계에서도 best practice를 들여오는 데 어려움이 있는데, 이업종에서는 훨씬 더 어려운 게 정상이겠죠. 저도 말은 쉽지만 실천은 어렵다는데 1000% 동감합니다.
Commented by paro1923 at 2019/04/13 20:44
특히 한식의 특수성을 감안한 문구들이 많군요. 무작정 "신토불이", "츄라이 츄라이~"만 외치는 대부분의 한식 관계자들이 귀담아 들어야 할 이야기들인 듯.
Commented by sonnet at 2019/04/14 12:30
메뉴를 개발할 때 매출의 업사이드를 고려하라는 이야기를 조금씩 바꿔서 여러번 하죠.
그런데 메뉴의 그런 특징이 대부분의 식당에서 혼자 가는 손님을 박대하는 원인인 것 같습니다.
Commented by dd at 2019/04/14 11:13
백종원 가게가면 하나로는 부족하고 조금 더 시키려 해도 그럴만한 메뉴가 없는게 저런 상술이었군요. 한번은 가도 두번은 가고 싶지 않아지는 곳이 백종원입니다.
Commented by sonnet at 2019/04/14 12:27
제 인상은 가성비는 좋게, 품질편차는 적게, 그러나 절대 품질은 결코 높지 않음 정도입니다.
이렇게 적고 보니 프랜차이즈의 정도라는 느낌이...
Commented by asdf at 2019/04/14 17:47
알바가 만들어도 주방장급요리가 나와야한다니... 결국 설탕 팍팍 부어서 만들겠다는걸 돌려말한거같이 느껴진다...
Commented by Bluegazer at 2019/06/11 22:25
요식업이란 말을 빼고 일반 제조업 기준으로 생각해 보면 별로 이상한 얘기가 아닙니다. 개인의 숙련도에 따라 품질이나 수율에 차이가 나지 않도록 공정을 단순화/표준화하라는 거죠. 오너 셰프의 개인 레스토랑이 아닌 프랜차이즈 업종이라면 당연히 생각해야 하고 또 이미 하고 있는 문제인 것 같은데요.
Commented by 루시앨 at 2019/04/14 23:10
발췌하신 부분을 보면 “더골” 이 생각나네요 ㅎㅎ 말씀하신대로 산업공학이나 생산 및 운영관리에서 단골로 나오는 이야기들을 실제로 잘 적용한것 같습니다. 물론 말로 하는 것보다 실제로 만드는건 힘든 일이니 저자가 대단한것 같구요.

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